Bibimbap: la receta coreana que andabas buscando

Como ya lo hemos mencionado en otros posts, una de las grandes ventajas de ser vegano es la posibilidad de acceder a una tremenda variedad de gastronomías. La restricción de carnes y productos derivados de los animales hace que los veganos sean muy recursivos a la hora de encontrar fuentes nutritivas y deliciosas de alimentación. Por estas razones, el veganismo es casi que un sinónimo de investigación y nuevos descubrimientos.

En esta oportunidad, vamos a hablar de un plato típico de la cocina coreana: el Bibimbap, y enseñaremos a preparar su versión vegana, fácil de hacer y altamente nutritiva.

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Bibimbap significa “arroz revuelto con cosas”. Como la gran mayoría de platos típicos alrededor del mundo, empezó como una mezcla de lo que quedaba en la despensa. Alguien, alguna vez, logró una mezcla deliciosa y bien equilibrada, y esto se replicó una y otra vez hasta que sus bases se solidificaron, dando lugar a miles de variantes. Justo lo que sucedió con nuestra Bandeja Paisa, o les sucedió a los españoles con su Paella, o a los chilenos con su Cazuela. Palabras más, palabras menos, el Bibimbap es un tazón de arroz blanco con vegetales, y, por supuesto, carne y huevo. Un ingrediente clave, además del aceite de ajonjolí (que puedes encontrar en cualquier mercado saludable en Medellín) es una pasta de ají fermentada llamada Gochujang, pero no es imprescindible. Vamos a ver.

En este caso, cambiaremos la carne por hongos shiitake, el huevo, obviamente, no estará presente, y habrá tofu. Todo lo demás de la receta original se mantiene. Es muy importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones. La primera es que el Bibimbap se sirve de una manera especial: abajo va la cama de arroz, y, bien distribuidos, van por encima el resto de ingredientes. El comensal se encargará de revolverlo. Lo segundo es que el arroz debe quedar con una capa crujiente (a punto de que se queme, sí). Lo último es que debe ponerse en práctica ese principio de la comida asiática: el equilibrio de sabores. Debe haber algo dulce, algo agrio, algo salado, algo picante y algo umami.

Para esta receta, necesitaremos arroz blanco, tofu, almidón de maíz, hongos shiitake (si no los encuentras, puedes usar portobellos), una zanahoria, un pepino, un par de rábanos, un cebollín, un manojo de espinacas, cuatro dientes de ajo, una cucharada de ajonjolí, aceite de ajonjolí, salsa de soya y la pasta picante Gochujang (ya vamos para allá).

Para preparar la pasta Gochujang, necesitarás 150 gramos de chile California o de árbol (que es más fácil de conseguir aquí). Una cucharadita de sal, una cucharada de ajonjolí, dos dientes de ajo y media taza de arroz. Pon a remojar los chiles (o ajíes) en agua caliente por tres minutos. Previamente, quítale las semillas. Y luego, a la licuadora, con el agua en que se remojaron (añadida poco a poco). Añade los ajos y licua. Añade más agua de chile, licua más y añade el ajonjolí y la sal. Licua de nuevo. Por último, el arroz. Lo más recomendable es dejar reposando la pasta durante unos dos o tres días días en la nevera, pues el sabor fermentado es lo que le da la magia. El arroz se encargará de fermentar muy bien la pasta.

Y bueno, seguimos con el Bibimbap. Corta el tofu en cubitos y los cubres de maicena. Calienta un poco de aceite de ajonjolí en una sartén y sofríe el tofu hasta que esté doradito y crujiente. Esto no te tomará mucho tiempo. Luego, saltéalo en la salsa de soya y añade un poco de ajonjolí.

Corta los shiitakes en julianas y sofríelos en esa misma sartén. Añade un chorrito de salsa de soya y no dejes que se encojan mucho. La idea es que tengan cuerpo y jugos. En la misma sartén (un wok puede ser ideal), añade un chorro de agua y ponla en fuego alto. Añade los ajos y espera un par de minutos hasta que estén bien cocidos. Añade las espinacas y espera a que se cocinen bien. Añade sal y pimienta.

Corta los rábanos en finas rodajas y échales un chorrito de miel de caña. Ralla la zanahoria y pica el cebollín muy fino.

Por último, el arroz. Recuerda que la receta del arroz es matemática: una taza de arroz por dos de agua. Si tienes una olla arrocera, hazlo ahí, pero es mucho mejor en una olla normal porque de esa manera podrás dejar que la capa exterior del arroz quede crujiente. Añade un diente de ajo triturado y una cucharadita de aceite de ajonjolí. Sal al gusto. Sólo cuando veas que ya se ha ido la espuma y se han formado agujeros en la superficie, pon el fuego en bajo y espera a que el agua se evapore del todo.

Entonces, emplata: primero la cama de arroz (la capa crujiente va debajo), y sobre esta y alrededor del plato, el resto de ingredientes. Decora bien. Y listo.