Comida Mexicana (y vegana) de verdá verdá

na de las principales quejas de los inmigrantes de México que visitan nuestro país, cuando, atacados por la nostalgia, acuden a un restaurante (supuestamente) mexicano, es que la oferta que encuentran ahí no tiene mucho que ver con los platos que tanto extrañan. De hecho, la inmensa mayoría de restaurantes de comida mexicana en nuestro país es en realidad tex-mex, una apropiación cultural de los estadounidenses texanos, quienes, al encontrar tan deliciosos los platos de sus vecinos sureños, los replicaron a su manera. De ahí nacieron, por ejemplo, los nachos y los burritos.

Cuando te zambulles con seriedad en la gastronomía mexicana, te das cuenta de que esta consiste en un amplísimo universo de aromas, colores y sabores, bastante antiguo y consolidado a través de cientos de generaciones (con sus correspondientes actualizaciones, claro está). Lo interesante para nosotros los colombianos es que la comida mexicana nos resulta muy familiar, no sólo porque la nuestra es parcialmente indígena, sino porque tenemos muchos ingredientes en común; y los que no están en nuestros supermercados, no son imposibles de conseguir, por ejemplo, en los mercados saludables de Medellín.

Aprendamos a preparar tres platos sencillos de la culinaria azteca, que, además de ser estrictamente veganos y saludables, te harán viajar en el espacio y en el tiempo.

Chilaquiles

Aunque parezcan pasabocas, en realidad los mexicanos suelen comerlos al desayuno. Se trata de tortillas fritas con salsa, acompañada de otros ingredientes. Y lo primero que necesitas hacer es una plana escrita en el tablero, la cual rece, muchas veces: los chilaquiles no son nachos.

Lo segundo son los ingredientes. Necesitarás tortillas de maíz (ojalá con cal), una salsa roja y una crema. Las tortillas de maíz debes cortarlas en trozos grandes (puede ser de a cuatro) y las sofríes en la sartén hasta que queden crocantes (eso se conoce como totopos). Entonces, para la salsa roja, necesitarás dos tomates chontos, una cebolla cabezona, un limón, sal y azúcar al gusto, media cabeza de ajo, un chile guajillo y un chile pasilla (pregunta por estos últimos en tiendas de distribución mayoristas). La preparación es así: en una sartén (puede ser la misma de los totopos), sofríe la cebolla y los ajos junto a los tomates. Un tip: no los partas, y déjalos quemar un poco. Luego añade los chiles, la sal y el azúcar. De ahí, a la licuadora, y, por último, el limón.

En la misma sartén, sofríe una taza de fríjol negro, que puedes adobar con un poco de sal, ajo, comino, pimienta y limón.

La salsa blanca es una crema. Puedes usar media libra de tofu, un limón, una taza de leche de almendras, tres dientes de ajo, media taza de agua y una cucharada de sal. Mete todo a la licuadora y mézclalo uniformemente.

Entonces, pon los totopos en una bandeja, báñalos generosamente con la salsa roja, luego haz una capa de totopos por encima, le añades el fríjol, la crema va encima de eso (un poco de cilantro es opcional) y déjalos en el horno durante unos diez minutos.

Sopa de chile poblano

Esta sopa no es picante. El chile (o ají) poblano no tiene mucho picor, y para esta preparación se le retiran las semillas para disminuir mucho más su efecto (pero si te gusta el ají, pues úsalo entero). El sabor es espectacular.

Debes conseguir chile ancho (pasilla), y, en caso de que no lo encuentres, el pimentón puede ser un interesante sustituto. Tres cucharadas de aceite de oliva, media cebolla picada, un diente de ajo, medio cubito de caldo de verduras (opcional), una mazorca desgranada (ojalá de maíz blanco), una taza de crema (ver la receta anterior), y dos cucharadas de panela en polvo.

Sofríe la cebolla, el ajo, el maíz y el chile. Cuando se doren, añade la panela. Luego los metes a la licuadora con media taza de agua. Mete la mezcla a una olla con cuatro tazas adicionales de agua, y, ahí, añade la crema. Revuelve muy bien y sirve.

Tacos veganos

Para estos tacos necesitarás tortillas de maíz (no de trigo, por lo que más quieras), cebolla y lechuga picadas, champiñones, fríjoles refritos, arroz, limón y un aguacate maduro.

Calienta un poco las tortillas en el horno, y procura que ni se quemen, ni que se tuesten. Mezcla la cebolla con la lechuga y el limón, haz un guacamole con el aguacate y sofríe los hongos con ajo, ajonjolí, comino y sal. Listo. Sobre la tortilla, pon un puñado de la ensalada, una cucharadita de champiñones, una de fríjol, una de arroz y una de guacamole. No hay que adicionar nada (además del picante, pues). La idea es que todo te quepa en la tortilla.

Mole

El mole es el colmo de la mexicanidad. Aunque exige ciertas habilidades culinarias, si sigues este paso a paso, no te perderás en el camino. Esta receta es antiquísima, y es toda una experiencia para los comensales no mexicanos debido al uso de algunos de sus ingredientes (en este caso, del chocolate).