Comida vegana: ¿imitación o evolución?

Debido a que muchos platos veganos son una imitación “no omnívora” de sus respectivas recetas originales, muchas personas tienen una idea errónea de lo que se trata en realidad la comida vegana. El desconocimiento los lleva a pensar que todo plato vegano debería incluir al menos una carne de mentiras (pues, de otra manera, ¿de qué se irá a alimentar el pobre vegano?). Incluso, muchos creen que la comida vegana se reduce, nada más y nada menos, que a los alimentos de proteína vegetal que vienen en forma de embutidos, jamones o chuzos.

De hecho, cuando las personas omnívoras llegan por primera vez a algún restaurante vegano de Medellín, se suelen sorprender porque sólo una pequeña minoría de los platos que se ofrecen tienen esta particularidad (la imitación fiel de los platos originales). Es más, una de las sorpresas generales es que la comida vegana ya tiene sus propias recetas clásicas, y, por cierto, no tienen mucho qué ver con la gastronomía tradicional. Esto tiene una explicación. Si bien es cierto que los seres humanos no creamos nada de la nada (porque siempre estamos partiendo de lo que ya ha sido hecho con anterioridad), las ideas de mezclan entre sí, se retroalimentan, y se convierten en nuevas versiones de las cosas. Evolucionan.

Por supuesto que existen versiones veganas de los tacos, el sushi, la paella o la musaka; pero es innegable que durante las últimas décadas, en las cuales la tendencia vegana ha crecido de forma exponencial, se han creado propuestas gastronómicas únicas (haz clic aquí para conocer algunos ejemplos). Una evolución conceptual, palabras más, palabras menos. 

Lo que sigue llamando la atención, a pesar de todo, es el enorme entramado tecnológico y técnico para desarrollar alimentos veganos indistinguibles de la carne. Por ejemplo, han llegado a desarrollar una hamburguesa vegana cuyo sabor es imposible de diferenciar de una pieza de carne real, hasta el punto de confundir a los comensales, quienes creen que en realidad están cayendo en “pecado” (en el caso de los veganos, claro…). La llaman impossible burger (su nombre comercial es beyond burger) debido a que algo en la mente dice que eso no puede ser. La mezcla de ingredientes hace toda la magia, pero los creadores aseguran que el contenido nutricional también es bastante completo y balanceado (incluso, más saludable que un pedazo de carne del mismo peso).

El problema es el precio. Este tipo de alimentos suele costar mucho debido a todo el trabajo de ingeniería y diseño que hay detrás; y, debido a que no tiene una demanda tan alta (y, por lo tanto, menos infraestructura industrial para venderse de forma extendida), no es barato producir una sola carne de esta naturaleza. Hay un caso particular. Un restaurante neoyorkino llamado Duck’s Eatery ha creado una receta de jamón vegano ahumado, sazonado de la misma manera que uno de verdad. El plato, dicen, es bastante costoso (setenta dólares…), pero su sabor parece compensarlo todo. Está hecho de sandía y tiene un largo proceso de ahumado que es, en últimas, lo que hace que este plato sea tan costoso:

De igual manera, recientemente se ha desarrollado un tejido animal cultivado en laboratorio para producir carne sintética, cuyos procesos industriales no implican sufrimiento animal en lo absoluto (o, por lo menos, de forma directa). Se trata de carnes que podrían aportar todos los nutrientes que nuestros antepasados han buscado en estos productos por milenios, pero que pueden ser más saludables, y, por supuesto, dejando a los animales en paz. Por ahora, esta industria está en pañales, debido a todo el desarrollo logístico que tendría por delante, en caso de convertirse en una opción real, y faltarán algunos años para que podamos encontrar carne cruelty-free en los supermercados. La pregunta es: ¿en realidad es necesario llegar a esos extremos?

Claro, es importante destacar el hecho de que el proceso de dejar la carne no es igual en todos los casos, y, para algunas personas puede ser bastante traumático. Muchos llegan al veganismo debido a la conciencia ética del problema moral que implica comer carne producida con una alta dosis de sufrimiento animal, pero deben luchar con sus constructos mentales, los cuales han sido edificados por años en una cultura altamente omnívora. Por esta razón, es normal que la nostalgia los asalte a veces, y, en lugar de recaer en el consumo de alimentos derivados de los animales, opten por imitaciones realistas que no acarrean consecuencias éticas sobre nuestros semejantes del reino animal. Lo cierto es que no todos los veganos consumen alimentos indistinguibles de aquellos derivados del mundo animal, sobre todo, los veganos que ya tienen cierto recorrido. La nostalgia cada vez es menos feroz, y un vegano que ya ha conocido muchas más alternativas gastronómicas, encontrará cada vez menos necesario recurrir a las imitaciones para sentir que se está alimentando bien.

El veganismo, como todo camino, tiene sus propias etapas, y normalmente se llega a un punto en el cual no hay una lucha mental con la restricción del consumo de carnes, huevos, quesos o mieles. Sencillamente, los gustos cambian, así como los hábitos alimenticios. A todo se acostumbra uno. En realidad, sólo hace falta conocer los alimentos, aprender a cocinar, conocer restaurantes veganos y mercados saludables, y organizar tus propias comidas de forma balanceada para comer alimentos deliciosos, nutritivos y amigables con el medio ambiente y con los animales.