Dieta vegana: Tubérculos andinos que quizás no conoces

Nuestro país, Colombia, es uno de los más biodiversos del mundo, tanto en flora como en fauna (tal vez, el más). En términos de cocina, la gastronomía colombiana es bastante reduccionista respecto a la gran cantidad de frutas, verduras y demás alimentos naturales que han existido en nuestro territorio, a lo largo y ancho. Los tubérculos son un ejemplo. Aunque nosotros consumimos, sobre todo, tres tipos de papas (criolla, capira y nevada), en la zona andina de nuestro país se han cultivado miles (sí: miles) de especies desde tiempos precolombinos. En lugar de consumir lo que comían los antiguos pobladores de nuestro territorio, nuestra cocina ha preferido algunas frutas y verduras procedentes de otros lugares del mundo (la zanahoria, la cebolla, el ajo, el limón, el banano…).

Muchos ven esto como un problema en términos de identidad colombiana, pues estamos desconociendo una parte enorme de nuestra tradición, opacada por lo sucedido durante la conquista y la colonia española. Otros no ven que esto sea un problema, debido a que los colombianos no somos del todo indígenas, sino, precisamente, una mezcla de razas (blanca, afro e indígena, más que nada), las cuales dejaron sus granitos de arena en nuestros platos típicos. En cualquier caso, conocer nuevos productos siempre es satisfactorio, no sólo porque estos resultan ser piezas sueltas en el rompecabezas de la historia, sino por su exquisito sabor y sus posibilidades culinarias.

Desde hace algunos años ha habido una tendencia creciente en el fomento de este tipo de productos, y el propósito de muchas personas es que todos los conozcamos ¡y les demos una oportunidad en nuestras ollas! Conoce entonces algunos tubérculos andinos que tal vez no conocías y pregunta por ellos en los mercados saludables de Medellín.

Lee también: Guía práctica para reconciliarte con la remolacha (si no te gusta)

Cubio

Este tubérculo ha sido bastante consumido en todos los Andes, sobre todo por el pueblo Inca. Los campesinos de Cundinamarca, Boyacá, Cauca y Nariño todavía lo cultivan, y puede encontrarse en mercados campesinos en muchos de sus pueblos y ciudades.

El sabor del cubio es anisado, y, debido a su gran contenido de ácido ascórbico y vitamina C, también es un poco ácido. Esto puede complementar muy bien un plato que incluya otros sabores (dulce y salado) y el resultado será delicioso. El cubio, como todos los tubérculos, es muy versátil: se puede consumir cocinado, horneado, frito, en puré, en sopa, e, incluso, en postres.

El contenido nutricional es sorprendente (tiene proteínas, vitaminas y minerales por montones), pero lo recomendable es consumirlo fresco, porque estos se pueden perder si se almacena durante mucho tiempo. La siembra es fácil, sólo hace falta una huerta en condiciones de altura propicias (más de 2000 msnm), con un buen sustrato. No tiene muchos problemas de plagas y enfermedades y no requiere de mucho sol.

Chugua

Este pequeño tubérculo, también conocido como olluco, es rico en almidones, proteínas, vitamina C, fibra, fósforo y otros minerales. Es típico de la comida pastusa, pero también se encuentra más al sur, por toda la cordillera de los Andes, hasta Chile. Los indígenas no sólo lo consumían por su sabor sino por una de sus propiedades medicinales: la cicatrización. El consumo habitual de este tubérculo púrpura permite que el cuerpo fortalezca su nivel de plaquetas y de otras células, y el proceso de cicatrización de heridas en todo el cuerpo se vuelve más eficiente.

La chugua es realmente la raíz de una enredadera, y, aunque la planta es susceptible de ataques virales, resiste muy bien las plagas y los hongos. El cultivo no presenta muchas dificultades, y puede darse en todos los pisos térmicos de nuestro país, hasta los 4000 msnm.

Ibia

Este tubérculo te puede gustar porque, al mismo tiempo, contiene mucha vitamina C y hierro, pero también por el calcio, el zinc, el fósforo y la niacina. El sabor es muy parecido al de las papas, pero con más acidez. Es bastante recomendada por nutricionistas cuando los pacientes sufren de infecciones recurrentes, y se sabe que tiene propiedades anticancerígenas. A diferencia de otros tubérculos, como las papas o la yuca, las hojas, las flores y el tallo de la ibia son comestibles, sin embargo, lo que más se come es la raíz.

El cultivo es tan fácil de manejar, que incluso han introducido las ibias en países tan disímiles como México o Nueva Zelanda. Las puedes consumir fritas, cocidas, horneadas, en puré, en sopas, en guisos… es cuestión de creatividad. En los Andes peruanos, se prepara una compota con ibias para los bebés, la cual es bastante nutritiva, y también se puede preparar un licor (más que como el vodka ruso de papas, como una chicha).

Yacón

Es probable que hayas pasado mil veces por el estante de las verduras y lo hayas visto, pero la realidad es que su consumo no está tan extendido en nuestro país. El yacón es de un sabor dulce muy agradable, y está más emparentado con la yuca que con la papa. A pesar de su dulzura, no aporta tantas calorías porque el cuerpo humano no alcanza a procesar todos sus azúcares (y, de hecho, es útil para tratar la diabetes).

¿Qué tal un sancocho vegano con yacón?