Guía básica para elaborar cerveza artesanal (Parte 1)

El asunto del alcohol causa ciertas divisiones en la comunidad vegana. Algunos dicen que, debido a que la tolerancia a esta sustancia es mucho menor en los organismos veganos, estos no deberían consumir este tipo de productos. Otro sector de la comunidad, como PETA, dice que no sólo consumir cerveza es más saludable que tomar leche, sino que, de hecho, tomar cerveza (artesanal, preferiblemente) es bastante bueno para el organismo. Aunque todo consumo (incluso, el agua) debería hacerse con moderación, tomarse una cerveza bien fermentada cada día puede favorecer a la flora intestinal, aportarte electrolitos al igual que una bebida hidratante y nutrirte, cuando se ha elaborado con granos de calidad. Nuestros ancestros europeos (y los indígenas, también, a su manera, con la chicha de maíz) tomaron mucha cerveza a lo largo de sus vidas.

En este post, el primero de una serie de tres, veremos de manera práctica y simplificada cómo se elabora una cerveza tipo pale ale artesanal, con muy pocos elementos, de modo que la podrías preparar en casa, con un instrumental muy básico.

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Ingredientes e instrumentos

Los primeros, los podrás conseguir fácilmente en cualquiera de los mercados saludables de Medellín. En primer lugar, cebada (ojalá de dos tipos: malteada y cervecera), segundo, el lúpulo (si puedes, consigue de dos o tres tipos diferentes), media libra de azúcar morena, y, por último, la levadura activa (un sobre de diez gramos). Esta es la base de cualquier cerveza, y ha sido así por miles de años, desde que se inventó en Egipto (o, mejor dicho, se descubrió por accidente y se refinó el proceso).

Los instrumentos, además de que deberías tener algunos de ellos en tu cocina, no son difíciles de conseguir. Una nevera plástica, ollas, colador, colador de tela, una caneca plástica (de basura), una caneca más ancha (también puede ser de basura), una abrazadera, y un airlock (que puedes comprar en una tienda de insumos químicos, o incluso por internet).

Una recomendación básica: esteriliza todo muy bien para que tu cerveza sea de calidad. Evita la contaminación cruzada a toda costa.

Maceración

Este es el primer paso para empezar a extraer los azúcares del grano. Para eso, puedes utilizar un recipiente profundo y que, al mismo tiempo, mantenga una temperatura más o menos constante. Una nevera plástica (como las que se llevan a la playa) pueden ser perfectas para este propósito. Para un lote de cerveza fácil de manejar, puedes usar unos cinco litros de agua. Caliéntala en la estufa y, con termómetro en mano, espera hasta que alcance una temperatura de setenta y dos grados celsius. Deberías ser muy estricto con este tipo de variables porque se necesita una temperatura entre sesenta y siete y sesenta y nueve grados, la cual es perfecta para el proceso de fermentación, y a esto descenderá la temperatura del agua una vez añadas el grano. Lo siguiente será añadir el grano. Procura meter un tipo de cebada a la vez, y revuelve muy bien y muy despacio, pues, de esta manera, el agua caliente va a desprender los azúcares de la cebada y esto será particularmente importante cuando añadas la levadura después (estos azúcares serán su alimento). Mide la temperatura de nuevo: debería estar alrededor de sesenta y siete grados celsius. Una vez te cerciores de esto (y, por esto, no debes perder ni un segundo durante el proceso), tapa el recipiente y deja que el grano permanezca en contacto con el agua caliente mientras vas haciendo otras cosas.

El lavado

En este paso, controla muy bien las cantidades y temperaturas para no afectar el resultado. Pon a calentar más agua, unos diez litros, en una olla que, además de ser cilíndrica, debería ser alta (como las que se usan para preparar sancochos caseros en la calle). Espera hasta que el agua alcance una temperatura de setenta y cinco grados celsius (se puede subir hasta setenta y siete, máximo). Esta agua terminará de extraer los azúcares de los granos que han permanecido en maceración en la nevera. Lo que debes hacer es usar un recipiente adicional, ir sacando el grano de la nevera, y lo vas depositando sobre un colador. Deja que el líquido caiga sobre el recipiente adicional. Este líquido se llama mosto, y es, básicamente, la esencia de la cerveza. No lo botes por nada del mundo.

Cuando termines de colar, vuelve a depositar el grano en la nevera, y, poco a poco, añade el agua que acabaste de calentar. Es importante compensar el agua caliente que se ha perdido durante el proceso de lavado. Y luego, pues repites el proceso: vuelves a sacar el grano, lo cuelas, depositas el mosto en el recipiente adicional, devuelves el grano a la nevera y añades más agua caliente de la olla. Repite esto hasta que acabes con los diez litros de la olla. Así, se extraerá todo el azúcar posible. Recuerda, de nuevo, no perder tiempo para trabajar con agua caliente.

Cuando hayas pasado toda el agua caliente de la olla, añade todo el mosto a la nevera, revuelve bien, y entonces, seguimos con el paso siguiente.

En el próximo post de esta serie, hablaremos del proceso de ebullición, el enfriamiento, la fermentación y el embotellado. No te lo pierdas.