Guía práctica para fermentar tus alimentos en casa

En el post anterior, hablamos un poco acerca de los beneficios de consumir alimentos fermentados, de su importante papel en las gastronomías de la antigüedad y de lo interesante en términos de conservación. En este post, aprenderemos lo básico de este arte dentro de un arte, y, en el siguiente, aprenderemos algunas recetas deliciosas que puedes poner en práctica en la comodidad de tu casa, y sin mucha parafernalia.

Lo primero es entender el proceso de fermentación y los tipos de procesos que existen. Esto es fundamental porque no puedes fermentarlo todo usando la misma receta. Es importante conocer las propiedades de los alimentos, tanto para una fermentación efectiva, como para lograr que se conserven durante el tiempo que lo necesites.

Empecemos por la fermentación en sí misma. Fermentar es descomponer los alimentos de forma controlada, con el objetivo de alterar sus propiedades organolétpticas. Debido a que la comida está viva (una zanahoria, un tomate, una cebolla pueden sembrarse, y algo germinará, después de todo…), lo que hacemos al fermentar es permitir que esa vida se agote y lo haga en unas condiciones particulares para preservarla por meses, o a veces años. Como debes saber, existen millones de microorganismos en el ambiente, y lo que estos hacen es alimentarse de ciertos compuestos de la comida y transformarlos en otros, como ácidos, gases o alcohol.

Existen varios tipos de fermentación, pero nos interesan sólo tres. Las diferencias entre ellas dependen, sobre todo, del nivel de oxígeno en el proceso (o su ausencia). La primera se conoce como lactofermentación, y es la que se usa normalmente para producir yogurt, kimchi o el repollo fermentado alemán llamado Sauerkraut (el cual puedes encontrar en algunos mercados saludables de Medellín). La lactofermentación consiste en la transformación de la glucosa contenida en los alimentos en ácido láctico. El segundo tipo se llama fermentación acética, y aquí los microorganismos convierten al alcohol etílico en ácido acético (como el que encuentras en el vinagre), y para lograrla, los microbios deben estar en contacto con una importante cantidad de oxígeno (a diferencia de la anterior).El tercer tipo se conoce como fermentación alcohólica, y, en esta, las bacterias convierten los carbohidratos presentes en los alimentos en etanol. Para lograr esto, la cantidad de oxígeno debe ser nula.

Cuando se trata de fermentar vegetales, el proceso de fermentación que usamos es el segundo: lactofermentación. Puedes usar los otros para otras recetas (perfectamente veganas), como cerveza artesanal, tempe o kambucha. En este post, vamos a enfocarnos en la lactofermentación para que puedas aprender a fermentar tus vegetales.

Ahora bien, la esencia de la fermentación es el control del ambiente. Existen bacterias beneficiosas para este proceso, y otras que son dañinas. Aquí se trata de sacarle provecho al trabajo de las bacterias útiles para que produzcan las reacciones químicas que buscamos, y dejar fuera a las que puedan afectar nuestros alimentos (y envenenarnos, además). Para una adecuada lactofermentación, lo primero es anular la presencia de oxígeno porque las bacterias que no necesitamos habitan en el aire. Por esta razón, los vegetales que vamos a fermentar deben permanecer debajo de la superficie del agua. Si alguno flota, se echará a perder (y, además, todo lo que estés haciendo). Por eso, asegúrate que todo llegue al fondo. Para esto, lo que puedes hacer es cortar muy bien tus vegetales para evitar cualquier bolsa de aire que los haga flotar.

Contenedor para vegetales

Lo segundo es adicionar un poco de sal. Esto no sólo va a mejorar el sabor de nuestros fermentados, sino que también va a alejar a los microorganismos dañinos. Esto se conoce como una salmuera. No se necesita mucha sal, en realidad. La cantidad se debe calcular en cada ocasión. Primero, pesa los vegetales que vas a fermentar, el agua que vas a usar, y multiplicas la suma del peso de ambas cosas por 0.25, y puedes aplicar esta fórmula para cualquier proceso de lactofermentación. Por ejemplo, si las cebollas que vas a fermentar pesan unos trescientos gramos, y el agua pesa unos doscientos, tendremos quinientos gramos, que, multiplicados por 0.025 equivalen a 12.5 gramos de sal. Puedes usar sal marina o refinada, eso no alterará el proceso. No uses sal del Himalaya, porque esta es baja en sodio y para este proceso hace falta este mineral. 

Otro punto que debes considerar es el agua. Lo ideal es que el agua que uses sea destilada, y, para este proceso, lo que debes hacer es producirla por medio de evaporación: llena una olla de agua hasta la mitad, y, en el centro, ubica un recipiente vacío; pon la tapa de la olla al revés, de modo que el vapor se eleve, se condense, y el agua destilada vaya llenando el recipiente. Es preferible si pones a hervir el agua a fuego medio para tener más control del proceso de destilación. Toma un poco de tiempo, pero vale la pena la paciencia (además, así aprenderás a producir agua destilada, la cual es muy útil para miles de cosas).

Muy bien. Ese es el abc de la fermentación, y, a partir de ahora, podrás hacerlo con muchos de los vegetales de tu preferencia. En el próximo post, hablaremos de algunas recetas y combinaciones que te encantarán.

Hasta la próxima.