Receta vegana: Gumbo de Louisiana

Uno de los aspectos más positivos de ser vegano es que, debido a la necesidad de ser recursivo, te vuelves un gran conocedor de la gastronomía de muchos países. Ser vegano te obliga a conocer muchas opciones (para no comer lo mismo todos los días), y por la necesidad de consumir una gran variedad de alimentos de forma diversa, tanto crudos como cocidos. En el post de hoy, vamos a hablar del Gumbo, un plato típico de la comida cajún de este estado tan anclado a Francia como a África y el Caribe, digno de aparecer en el menú de cualquier restaurante vegano de Medellín. Esta, por supuesto, es una receta vegana, pero su sabor es increíble, así como su balance nutricional y su sencillez. No necesitás ser un cocinero experto para preparar un buen plato de Gumbo, ya lo verás.

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El gumbo es, en concreto, un guiso. Es una receta clásica del Estado de Luisiana, y se cree que su origen está en la población creole de los descendientes de los esclavos africanos que trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar, pero que trabajaban para esclavos franceses. Esto resultó en una gastronomía muy peculiar, que es una de las más apreciadas en el sur de Estados Unidos. El gumbo se compone, sobre todo, de un caldo muy bien sazonado, de una proteína (la receta original es con carne o con mariscos), un aglutinante en polvo (casi siempre uno llamado Roux) y lo que ellos denominan su “santísima trinidad”: apio, pimentón y cebolla. El roux es una mezcla de aceite y harina que aglutina la receta. Ya hablaremos de ella más adelante.

Este plato lo puedes servir con arroz blanco y no necesita carne ni mariscos para nada, sobre todo, si sabes condimentar muy bien. Necesitarás, entonces: una gran rama de apio, cuatro pimentones maduros (pero puedes incluir algunos verdes), una cebolla grande, un calabacín, un puñado de tomillo, salsa de humo, pimentón ahumado en polvo, un puñado de perejil, los fríjoles de tu predilección (pero los negros son los que mejor saben en este plato), 250 gramos de champiñones, 3 tomates chontos maduros y tu proteína vegetal favorita (en caso de que quieras algo más que los fríjoles y los champiñones). El tofu en cuadritos está muy bien, por ejemplo, pero las salchichas de soya serían quizás mejores. Las especias cajún las puedes hacer tú mismo (aprende en este enlace) o las puedes encontrar listas en muchos supermercados.

Bueno, en una olla, haz el arroz. Recuerda: dos tazas de agua por una de arroz, con un poco de ajo, una cucharadita de sal y un chorrito de aceite. No es difícil. Los fríjoles, remójalos desde la noche anterior, cámbiales al agua y a la olla. Si los quieres un poco espesos, pela una zanahoria y déjala en la olla mientras se cocinan los fríjoles. Esto les dará mucho cuerpo y sabor.

Luego, el roux. Vas a mezclar harina con mantequilla de canola en partes iguales: una taza cada una. Pon una sartén a fuego medio, espera a que se derrita la mantequilla y añade la harina poco a poco, sin dejar de revolver para que no se queme (porque se quema rápido). La idea es que lo hagas hasta tener una mezcla homogénea y sin grumos. Es sólo cuestión de tener tu atención puesta en la preparación. No más. Notarás que el color es dorado y el aroma es muy agradable. Hay tipos de roux: uno oscuro, uno medio y este, que es el blanco. Cada roux le dará un carácter distinto, y podrás encontrar recetas veganas de todo tipo de roux. Esto puede ser muy interesante, porque puedes ensayar uno diferente para cada gumbo, y podría ser una experiencia única en cada caso. Cuando hayas preparado el roux, lo demás será muy sencillo.

En la sartén en donde preparaste el roux, sofríe la santísima trinidad de las verduras, luego los tomates y el calabacín, y añade las especias, incluyendo la salsa de humo (no mucho, para no opacar el resto de los condimentos). Añade los champiñones y el tofu. Luego, los fríjoles. Si no quieres tu gumbo muy caldudo, pues cuela un poco los fríjoles antes de verterlos en la olla. Hazlo como quieras. Revuelve muy bien y, a fuego bajo, deja que hierva durante media hora.

Para servir, puedes vertir el gumbo sobre una cama de arroz blanco. Si quieres que sea más como una sopa, vierte el caldo de los fríjoles y tendrás una sopa vegana deliciosa y muy nutritiva. El sabor de la comida cajún es intenso, así que no seas tacaño en cuanto a la condimentación. Si te gusta el picante, procura que en la mezcla en polvo haya un poco de ají deshidratado.

¡Buen apetito!