Tartares veganos para deleitar a tus comensales

El tartar es una receta muy popular en algunos países de Europa, como Francia o Polonia, y no se sabe a ciencia cierta de dónde procede exactamente. Por el nombre, se sugiere que viene de los pueblos tártaros, una etnia túrquica y mongola que dominó por siglos las estepas de Asia Central, así como gran parte del territorio ruso. De hecho, la popular salsa tártara tiene como posible origen la gastronomía de este antiguo pueblo.

Sin embargo, el tartar como receta se ha desligado mucho de sus posibles orígenes centroasiáticos, y se ha occidentalizado de millones de maneras. En estricto sentido, el tartar es una manera de preparar la carne cruda (suele ser ternera, pescado o venado), y se suele consumir sobre una tostada, aunque puede ser una cama del plato. Ahora bien, las versiones veganas del tartar son muchas y resultan ser excelentes aperitivos para un menú completo, aunque también podrían estar presentes en el plato fuerte, tal y como lo puedes ver en los menús de muchos restaurantes veganos de Medellín. Veamos algunas recetas, fáciles, nutritivas y deliciosas, que puedes poner en práctica hoy mismo.

Tartar de verduras

Si te gusta el Ratatuille, te gustará este tartar. Es muy sencillo, y sólo lleva verduras, aunque en esta receta se le añadirán garbanzos para aportarle un poco más de proteínas al plato. Para este tartar, necesitar.as un zuquini, una berenjena, una papa capira, un pimentón maduro, media taza de garbanzos, un aguacate (ojalá Hass), salsa teriyaki, tomillo, sal y pimienta al gusto.

Bueno, la preparación es relativamente sencilla. Lo primero, desde la noche anterior, será dejar remojando los garbanzos. Recuerda que este producto es bastante duro y necesita mucho tiempo de cocción para ablandarse, así que, si lo dejas remojando varias horas, acortarás un poco el proceso. Al otro día, en una olla de presión, déjalos cocinando en agua con sal durante cuarenta minutos y revisa si están blanditos (pero está bien que tengan un poco de crocancia). Mientras se cocinan, ve haciendo otras cosas. Por ejemplo, Corta todos los demás productos en cubitos de igual tamaño (mucho más pequeños que un dado, esa es la idea. En una olla con agua y sal, pon a cocinar la papa. Luego, en una olla con aceite hirviendo ve añadiendo los ingredientes. Primero, los pimentones, luego, uno por uno, todos los demás, terminando con el zuquini y la berenjena. Sólo deja que se doren un poco, y luego, retíralos del aceite.

Cuando todos los ingredientes estén al dente, ponlos en un mismo recipiente y mézclalos bien. Añade la salsa teriyaki y el tomillo, así como la sal y la pimienta que quieras. Déjalos en el horno unos cinco minutos (precalienta el horno quince minutos antes, por lo menos), a ciento ochenta arriba y abajo. Saca todo y añade el aguacate. El emplatado es como más te guste: en moldes circulares, sobre una tostada, en un patacón… en una arepa. ¡Ponte creativo!

Tartar de tomates deshidratados

Los tomates deshidratados tienen un sabor único, y son bastante populares en la gastronomía italiana. Los puedes encontrar fácilmente en los mercados saludables de Medellín, pero también podrías deshidratarlos tú mismo, bien sea en el horno, al sol, o en un deshidratador solar como este. Para esta receta, necesitarás ciento cincuenta gramos de tomates secos, media libra de pimentón asado, cincuenta gramos de pepinillos agridulces, una cebolla morada de pequeño tamaño, una cucharadita de mostaza Dijon, pasta de ajonjolí, tres dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y un chorrito de vinagre de frutas.

Bueno, si ya tienes los tomates deshidratados, ponlos en agua tibia durante dos minutos y sácalos (y no botes ese caldo). Lo siguiente será poner a asar los pimentones: hazlo directamente sobre el fuego de la estufa, hasta que se les queme toda la piel. Una vez hecho esto, ábrelos, retira la piel negra, retira las venas blancas y las semillas, y córtalos en cubitos, así como el resto de ingredientes: los tomates (ya hidratados), la cebolla, y los pepinillos.

Ahora, mete la pasta de ajonjolí al procesador de alimentos junto con los dientes de ajo, el aceite de oliva y el vinagre. Añade un poco del juego de los tomates, para que se procese mejor, y añade un poco de sal y pimienta. Cuando tengas una pasta homogénea, mezcla esto con todos los demás ingredientes (en cubitos) y sírve tu tartar como más te guste.

Una versión alternativa de este tartar es a la diavola, con un poco de picante y un chorrito de vino tinto. La mejor opción de picante, ya que este tartar debería tener un toque ahumado, es el chipotle: un ají deshidratado por medio de humo, muy común en la cocina mexicana y tex mex. En el mismo recipiente en donde hidrataste los tomates secos, hidrata el chipotle, y usa ese caldito para la pasta de ajonjolí (la cual puede tener un chorrito, y no te pases, de vino tinto).
Esta variación a la diavola puede ir muy bien como un montadito sobre una tajada de pan francés, pero también puede ir muy bien en un molde circular, a modo de entrada.