Tip vegano: 5 Recetas de fermentados que puedes hacer tú mismo

En posts anteriores hemos hablado de por qué deberías aprender a fermentar alimentos en casa, y de cómo hacerlo de manera práctica. En este post, encontrarás algunas recetas deliciosas y altamente nutritivas de vegetales fermentados, que, no sólo te aportarán muchas propiedades beneficiosas a tu organismo, sino que podrás almacenar durante meses (o, a veces, años) en las condiciones apropiadas. Para estas recetas, usaremos verduras, hongos y granos locales, que podrás encontrar sin muchas dificultades en los mercados saludables de Medellín (porque, después de todo, si son orgánicas, sabrán mejor). De todas formas, si deseas implementar las fórmulas que ya hemos enseñado para fermentar alimentos más exóticos, tendrás ante ti un amplísimo abanico de posibilidades que pondrán a prueba tu creatividad.

Advertencia previa: descontamina tus alimentos previamente. En este post puedes aprender un poco más sobre esto. De esta manera, eliminarás algunas bacterias dañinas que podrían arruinar tu proceso de lactofermentación. Lo otro, es mantener la temperatura de tus alimentos fermentados (durante el proceso, y después) en un rango entre 15 y 23 grados celsius. Si están por debajo de eso (por ejemplo, en la nevera), el proceso de lactofermentación será muy lento. Si están por encima de ese intervalo, podrás matar las bacterias que necesitas. El último consejo es usar un recipiente de vidrio con una tapa que se ajuste muy bien (ojalá con cierta hermeticidad) para evitar el ingreso de agentes patógenos.

Ensalada rusa

Aunque este tipo de ensalada fue inventada en Francia, mucha gente la consume en Europa del Este, y terminó por ser incorporada a la gastronomía rusa. Toma dos remolachas y dos zanahorias peladas, y córtalas en cuadritos. Toma un diente de ajo y media cebolla y pícalos muy finos. Recuerda pesar estas verduras y el agua para calcular la cantidad de sal, guárdalos en un recipiente de vidrio previamente esterilizado (diez minutos en agua hirviendo) y mete tus verduras. Los azúcares de la remolacha y de la zanahoria serán bien aprovechados por las bacterias y van a sintetizarlos en un delicioso ácido láctico que le darán un toque amargo a esta ensalada. Mientras más la dejes fermentando, mejor. Notarás que el agua se teñirá de fucsia y que las verduras quedarán muy blanditas.

Tomates marinados a la italiana

Esta receta es muy sencilla, pero el sabor resultante será una bomba deliciosa. Lo que debes hacer es tomar algunos tomates cherry, añadir cascos de cebolla (blanca o morada), tres dientes de ajo pelados, una hojita de albahaca, una hojita de laurel, un puñadito de orégano, un puñadito de tomillo y otro de romero. Debes esperar por lo menos una semana hasta que la salmuera haya extraído los sabores por medio del proceso de maceración. Esta receta de fermentados la puedes usar en tus pastas, en tapas, en una ensalada, o comerla directamente sin añadidos de ningún tipo. Si lo deseas, puedes añadir un ají a la mezcla para darle un poco de picor.

Chukrut

Esta delicia de la gastronomía alemana es perfecta para acompañar tus salchichas de soya y amaranto, con una buena mostaza artesanal, un pan integral y una cerveza bien fría. Depende del envase y de la cantidad que desees consumir, busca tres tipos de repollos: morado, blanco y coles de bruselas. Si no encuentras estas últimas, hazlo con los primeros dos. Lo que debes hacer es cortar los repollos en julianas muy finas, pesarlos, calcular el nivel de sal y guardar para empezar el proceso. Lo recomendable con el Chukrut es dejar fermentando durante unas cinco semanas, y, si lo deseas bien fermentado, espera hasta unas nueve.

Pepinillos

Esta receta es clásica, que mucha gente adora para sus ensaladas, hamburguesas y sánduches, y en realidad es bastante sencilla de llevar a la práctica. Lo que necesitas son pepinos y canela. Lo que debes hacer es cortarlos en rodajas muy finas (ni siquiera tienes que pelarlos), partir la canela en pedazos con tus manos (búscala en rama) y meterlos al envase con la salmuera. Si los encuentras de menor tamaño, como los pepinillos clásicos que encuentras en las conservas, no tienes que picarlos sino atravesarlos con una aguja para que se les salga cualquier burbuja que contengan, y, entonces, fermentarlos. Algunas personas prefieren esta receta con una ramita de hinojo.

Zanahorias con ajo, tomillo y mostaza

Esta también resulta ser una ensalada increíble, pero también puede ser el relleno de una empanada o de un pie. Lo que debes hacer es cortar la zanahoria en julianas, añade tres dientes de ajo de gran tamaño y una ramita de tomillo. Además de eso, añade una cucharada de granos de mostaza, y, si lo prefieres, de pimienta negra. Cerciórate de que nada flote. Todo debe estar por debajo de la superficie para que los microbios que habitan en el aire no afecten esta receta.

Ahora, ponte creativo. También puedes fermentar frutas, granos y hongos. Sólo debes informarte bien y tener paciencia, porque a veces necesitarás un poco del viejo ensayo y error hasta alcanzar unos buenos resultados.