Tip Vegano: Cómo desinfectar y conservar mejor tus alimentos

La cocina es un laboratorio que tienes en casa. Allí mezclas, hierves, fundes, congelas, desmenuzas, transformas, condensas, extraes… y de esa alquimia resultan tus alimentos. Como todo laboratorio, para que las cosas salgan de acuerdo con el plan, debes seguir unos protocolos mínimos de cuidado para evitar, además, una serie de problemas. Lo normal es que antes de cocinar te laves las manos y laves las frutas; que hiervas ciertos alimentos y desinfectes otros. Si llevas algún tiempo cocinando, debes saber que ciertos alimentos no duran mucho afuera de la nevera, y otros, incluso, se dañan rápido en ella.
Ese es el conocimiento básico, aprendido a veces de forma empírica. La pregunta es, ¿es suficiente? A veces, no. Muchos veganos, confiados en que su alimentación tiene muchos menos riesgos que las de los omnívoros (en términos de enfermedades transmitidas por alimentos), creen que sólo hace falta lavar bien las frutas, las verduras, los granos, las nueces y demás productos alimenticios, y que, con eso, ya están libres de pecado. Un terrible ejemplo sucedió hace poco: una marca de hummus vegano de Argentina fue clausurada hace poco debido a que un lote de sus productos estaba colonizado por una feroz bacteria, y dos hermanas terminaron en cuidados intensivos, sufriendo de un grave caso de botulismo. Manipular alimentos cárnicos, lácteos y otros derivados de los animales es muy delicado, pero cuando se trata de productos veganos tampoco conviene relajarse (sobre todo, con los hongos).

Veamos algunas de las principales fuentes de enfermedades transmitidas por alimentos, así como algunos protocolos mínimos de cuidado para evitarlas. De esta manera, mejorarás mucho más tu vida vegana, y te resultarán de vital importancia si, por ejemplo, produces alimentos veganos y los quieres distribuir en los mercados saludables de Medellín.

Lo primero que deberías saber es que existen potenciales infecciones de origen microbiano, viral y parasitario. La presencia de estos seres diminutos produce una serie de toxinas nocivas para el organismo. Las bacterias, los virus y los parásitos existen y se reproducen de forma natural en nuestro entorno. De hecho, podemos ser portadores de ellos, algunos, necesarios incluso para el adecuado funcionamiento del cuerpo, como la flora intestinal y las bacterias de la boca. Las infecciones bacterianas suelen ser muy graves, como la producida por la salmonella, la E. Coli o la clostridium botulinum, causal del ejemplo citado arriba. En niños, ancianos o personas con un sistema inmune debilitado, pueden ocasionar la muerte. Los alimentos crudos mal lavados, sobre todo, los que no tienen mucha acidez (como los pimentones) pueden albergar muchos microorganismos peligrosos. Otros, como las papas, las zanahorias o las lechugas, que suelen crecer al nivel del suelo, pueden haber sido visitados por insectos, hongos, babosas, ratas o aves, y también pueden ser la fuente de muchos males si no se desinfectan correctamente.

La segunda fuente de problemas es la contaminación. Cuando una sustancia externa al alimento se encuentra presente, y en cantidades superiores a las que el organismo humano puede tolerar, hablamos de contaminación. Agentes químicos como pesticidas o insecticidas, incluso, productos de aseo como detergentes, podrían terminar en nuestra comida y esto no es nada bueno. Por esta razón, cuando empacas los productos en el supermercado, no deberías juntar los productos de limpieza con los alimentos naturales. Cuando estés cocinando, procura que no haya fuentes contaminantes cerca. Si estás pintando tu casa, si estás fumigando, si hay manipulación de productos químicos cerca, es mejor dejar la cocina a un lado.

Ahora, los cuidados mínimos para manipular y conservar tus alimentos son fáciles de realizar y te ahorrarán miles de problemas. Lo primero tiene que ver con la higiene de tu cuerpo. Para lavar los alimentos y cocinar, mantén las uñas cortas y sin esmalte, sin anillos ni pulseras. Lávate bien con agua y jabón (sólo esto ha salvado millones de vidas desde que se descubrió la existencia de las bacterias). Deberías no hablar mientras cocinas. Esto, para evitar que caigan gotas de saliva a los alimentos (recuerda que en la boca tienes todo un zoológico microbiano). Si estás enfermo, digamos, de tos, usa tapabocas, y evita rascarte y tocarte la cabeza, la cara, el pelo, o la ropa una vez tus manos estén limpias.

Cuando se trata de alimentos que quieras comer en estado crudo (verduras para la ensalada), guárdalos lavados en la nevera, y, antes de manipularlos para una preparación, los puedes desinfectar de la siguiente manera. Toma un recipiente de gran capacidad, deja ahí tus frutas y verduras, vierte agua (de la llave está bien), y, por cada litro de agua, agrega dos centímetros cúbicos de hipoclorito. Para este efecto, cualquier limpiador de cloro sirve y no, en esa proporción no te intoxicarás. Busca que el porcentaje sea de 5,2. Cuando el porcentaje es mayor, la fórmula cambia, pero no te compliques: consigue limpiadores de cloro de 5,2% y ya está. Ah, y nunca uses vinagre para desinfectar: no sirve. El vinagre sólo es bueno para conservar.

Cuando se trata de alimentos cocinados, fritos, horneados o asados, no hay tanto problema. La gran mayoría de microorganismos mueren con el calor. Sólo desinféctalos antes y no hay lío.

Recuerda limpiar y desinfectar muy bien los implementos de cocina, incluso, si ya estaban limpios en las gavetas. Eso disminuirá los riesgos mucho más. Y, finalmente, ten en cuenta que hay alimentos que no deberían estar sin refrigeración. El rango de temperatura más peligrosa es de 4 grados celsius hasta los 60 porque es el ambiente perfecto para que se desarrollen y se reproduzcan las bacterias y los parásitos. Si vas a guardar para otro día, tapa todo muy bien, y a la nevera; y, cuando vayas a consumir esos alimentos, los calientas muy bien (y no los vuelvas a refrigerar).