Tip vegano: Menú francés de tres tiempos (para una ocasión especial)

La gastronomía francesa es tan respetada y deliciosa, que ha sido declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO hace diez años. Durante mucho tiempo, ha sido uno de los principales referentes para chefs profesionales, así como para los maestros y los estudiantes de gastronomía en todo el mundo. Su dificultad, su precisión, y, sobre todo, su riqueza culinaria, son características básicas de la cocina francesa. Aunque, tradicionalmente, muchos platos llevan ingredientes de origen animal (muchos quesos, muchas carnes, mucho huevo…), es posible adaptarlos al modo vegano. En este post, aprenderás a preparar un menú muy básico (pero irresistible) de tres tiempos que incluye una sopa de cebolla, un ratatouille y un creme brulee, que podrás reservar para una ocasión especial. Empecemos.

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Sopa de cebolla

La soupe à l’oignon es tan vieja como las antiguas catedrales de piedra. Es de origen humilde, pero que terminó refinándose con el tiempo hasta convertirse en un plato típico del país galo. Para esta deliciosa sopa, necesitarás un kilo de cebolla (ojalá morada, y de las pequeñas), cinco cucharadas de aceite de oliva, doscientos mililitros de vino blanco seco, ochocientos mililitros de caldo de verduras, una cucharadita de tomillo seco, una cucharadita de azúcar, unas rodajas finas de pan francés, tres cucharadas de queso vegano (el que más se te parezca al Gruyere), dos pizcas de nuez moscada molida y sal y pimienta al gusto.

Prepararla toma un poco de tiempo, pero no es difícil, en lo absoluto. Lo primero será pelar y cortar las cebollas en rodajas finas. Luego, calienta el aceite en una sartén a fuego alto. Cuando el aceite esté caliente, reduce el fuego a bajo y pon las cebollas. Sofríe por una media hora, revolviendo cada cinco minutos. Agrega el vino, la nuez moscada, la sal y la pimienta, el tomillo y el azúcar. Mezcla bien y continúa cocinando durante otra media hora, siempre a fuego lento. La preparación se dorará y se volverá un poco pegajosa: es normal, y así debe quedar. Luego, vierte el caldo de verduras y cocina a fuego lento durante otros veinte minutos. Si notas que la sopa está demasiado espesa, agrega un poco de caldo hasta que quede como te guste.

Luego, el emplatado. Recuerda que la comida francesa es refinada: haz que entre por los ojos. sírvela en platos hondos blancos, pon rodajas de pan francés y espolvorea una cucharada (o más) de queso rallado encima. Precalienta el horno arriba y abajo en 150 grados y deja los platos ahí por tres minutos. Sirve.

Ratatouille

Tal vez viste la película de Disney te llamó la atención. Tal vez lo has probado en uno de los restaurantes veganos de Medellín. En cualquier caso, puedes aprender a preparar uno estupendo, y, para esto, necesitarás un kilo de tomates de aliño, novecientos gramos de calabacín amarillo, una libra de berenjenas, un pimentón amarillo, un pimentón rojo trescientos gramos de cebolla blanca, cuatro dientes de ajo, dos ramitas de tomillo, una ramita de ajedrea (que podrás conseguir en los mercados saludables de Medellín), dos hojas de laurel, cuatro ramitas de perejil, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Lo primero será sangrar las berenjenas: córtalas en rodajas, cúbrelas de sal por ambos lados y déjalas sobre un colador hasta que expulsen todo el jugo amargo. En segundo lugar, lava los tomates y dejarlos durante cuarenta y cinco segundos en agua hirviendo (escalfar), y, entonces, quítales la cáscara. Luego, los cortas en rodajas. En una sartén grande, ponlos a sofreír en aceite de oliva, agrega el ajo picado y las hierbas. Cocina a fuego lento hasta obtener una sustancia espesa. Durante este tiempo, revisa las berenjenas y pela el calabacín, córtalo en anillos y déjalo en platos separados. Espolvorea con sal para que se escurran. En una sartén, pon tres cucharadas de aceite y saltea las cebollas, previamente peladas y cortadas en trozos, a fuego medio, sin dejar que se doren demasiado. Luego, toma los pimentones, pélalos, quítale las venas y las semillas, y córtalos en julianas gruesas y sofríelos durante cinco minutos en aceite de oliva. Luego, lava las berenjenas y sofríelas con el calabacín y cocínalas por separado. A medida que cada verdura alcance su nivel de cocción (por eso es importante sofreír por separado), vierte el contenido de la sartén en una olla. Cocina a fuego bajo sin cubrir, revolviendo lentamente. El ratatouille está listo cuando las verduras han perdido toda su frescura. Retira las hierbas, y salpimienta al gusto.

Creme brulee

Para este postre, necesitarás cien mililitros de leche vegetal (usa cincuenta de almendras y cincuenta de coco), doscientos mililitros de crema de soya o de arroz, 2 pizcas de gelatina vegetal (revisa bien la caja, para no llevarte sorpresas…), una cucharadita de maicena, cincuenta gramos de azúcar morena y una cucharada de esencia de vainilla.

Pon la leche vegetal en la sartén a fuego medio. Bate el azúcar, la maicena, la vainilla, la soya o la crema de arroz. Cocina por un minuto mientras bates toda la mezcla. Con un tenedor, recoge las natas que se formen en la superficie. Añade la gelatina vegetal y cocina durante unos dos minutos sin dejar de batir. Espera hasta que hierva y apaga la estufa. Añade la maicena, revuelve y deja enfriar. Busca un envase circular (ojalá de cerámica). Deja la mezcla en la nevera por una hora. Espolvorea el azúcar morena de manera uniforme sobre toda la superficie, así como por el borde del envase, y, con un soplete de cocina, derrite el azúcar hasta formar una corteza gruesa (sin quemarlo, ojo). Y listo.

Bon appétit!