Tip vegano: Por qué deberías aprender a fermentar tus alimentos

Nuestra relación con las bacterias ha sido de amores y odios. Durante mucho tiempo, mientras desconocíamos su existencia, muchas personas morían debido a devastadoras infecciones y una gran cantidad de productos alimenticios se echaban a perder en ese entonces. Luego llegó la pasteurización (en principio, para descubrir qué estaba dañando a la cerveza y al vino), y, con ella, una tremenda fobia hacia el mundo bacteriano que nos ha llegado hasta hoy. Lejos de lo que muchos podrían creer,, se sabe que aislar al cuerpo de las bacterias (de todo tipo) en la forma tan sistemática en que lo hacemos en la actualidad puede provocar un debilitamiento en el sistema inmune, y este fenómeno es evidente en las personas que, cuando niños, permanecieron en ambientes altamente antisépticos.

Necesitamos a las bacterias. Estar en contacto con ellas (incluso con los microorganismos dañinos) nos permite vivir en equilibrio con el entorno en el cual vivimos. Llevamos muchas bacterias en todo el tracto digestivo, y trabajamos en equipo con ellas. Durante milenios, cientos de culturas alrededor del mundo aprendieron a fermentar sus alimentos, no sólo por motivos de conservación, sino porque al hacer esto se hace más eficiente el desarrollo del sistema digestivo. No sólo los licores son un resultado de milenios de aprendizaje: los quesos, las carnes de todo tipo, las frutas y las verduras, en general, pueden conservarse mejor gracias a la fermentación. Algunas recetas, incluso, pueden tener miles de años (como el sushi), y se siguen consumiendo en países con estaciones porque esto permite que los alimentos cosechados en primavera, verano y otoño se conserven en buenas condiciones durante los inviernos. Estos ya se han incorporado a las culturas humanas, aunque ya no se necesiten desde el punto de vista de la conservación (después de todo, ya contamos con cadenas de frío, conservantes artificiales y proceso severos de pasteurización). De hecho, los fermentados se siguen consumiendo en cientos de países de Europa del Norte y del Este, en Asia Central, en India, en la África Subsahariana, etc.

El proceso de fermentación consiste en permitir que esos microorganismos se alimenten de los azúcares presentes en los alimentos, lo cual cambia las propiedades organolépticas de estos debido a que las sustancias resultantes impiden el crecimiento y el desarrollo de microorganismos nocivos, y esto permite que la caducidad de un alimento se extienda. Es un proceso de descomposición en condiciones controladas. Es por ello que la fermentación nos ayuda a entender que, aunque es importante desinfectar los alimentos, y, así, evitar consumir toxinas peligrosas (como las producidas por la salmonella), también es importante aprender a introducir las bacterias beneficiosas para nuestro organismo.

De hecho, los beneficios de consumir alimentos fermentados son múltiples. Además de echarle una mano a la flora bacteriana, responsable de los procesos digestivos, en tanto aumenta la diversidad de microorganismos presentes en nuestro intestino, los alimentos fermentados, pueden ayudarte a reducir la inflamación de algunos órganos, y esto es una buena noticia para quienes sufren de colon irritable. De igual manera, el proceso de fermentación promueve la inhibición de ciertas toxinas, como los nitritos, que podemos encontrar en vegetales como la espinaca o la remolacha, permitiendo que el consumo sea mucho más beneficioso para las personas sensibles a estos compuestos químicos.

Otra razón para consumir alimentos fermentados tiene que ver con el aprovechamiento de la fibra. Gracias a las enzimas que podemos encontrar en ellos, el cuerpo puede absorber una mayor cantidad de fibra de las frutas y las verduras (y esto es especialmente interesante para veganos con problemas de estreñimiento). Otro dato importante es que los microorganismos ayudan a eliminar un gran porcentaje de partículas de metales pesados, como el plomo, que podrían estar presentes en algunos alimentos (debido a la alta contaminación del agua, el aire y el suelo que podemos evidenciar en nuestros días).

Y bueno, teniendo en cuenta que la mayor parte de eso que llamamos “el sistema inmune” se concentra en el intestino grueso y delgado, el consumo de alimentos fermentados significa un gran refuerzo, lo cual es conveniente para personas que han estado peleando fuertes batallas en contra de virus y bacterias, además de enfermedades relacionadas con este sistema, como el lupus.

Pero uno de los aspectos más llamativos para los veganos en cuanto al consumo de fermentados puede estar en el hecho de que estos son una fuente importante de vitaminas del complejo B, además de C y K; cada una de ellas, dependiendo de los alimentos que fermentes. 

Sin embargo, no hay que olvidar que existen miles de recetas hechas con alimentos fermentados, todas muy ricas, que pueden ofrecerte una variedad gastronómica que tal vez jamás has considerado. Si te gustaría aprender más sobre este proceso, y, así, aprovechar todos estos beneficios, no te pierdas los próximos posts sobre el tema, en los cuales aprenderás qué fermentar, cómo hacerlo y qué errores podrías evitar para no echar a perder tus frutas, granos y verduras.