Un par de recetas de risotto vegano que podrás incluir en tu menú

El risotto es uno de los platos insignia de la gastronomía italiana. Se sabe que esta receta es originaria del norte del país, concretamente, de la región de Lombardía, en donde tradicionalmente ha habido abundantes cultivos de arroz. Est cereal llegó del lejano Oriente, así como los fideos desde la Edad Media (gracias a la Ruta de la seda, más que nada), y los italianos los han preparado a su manera desde entonces. El risotto (una manera de decir arroz, en realidad) tiene tantas variantes como posibilidades creativas, y, de hecho, en Italia se prepara de una forma distinta en cada una de sus regiones. Ni hablar del resto del mundo. No es casualidad que lo encuentres en los buenos restaurantes veganos de Medellín.

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Sólo hay que tener en cuenta algunas convenciones necesarias para que el plato sea un risotto y no un arroz cremoso. En primer lugar, la textura del arroz. El arroz debe estar al dente, es decir, que ofrezca cierta resistencia al ser mordido. Y ojo: es muy fácil pasarse del punto de cocción. Lo segundo es que el almidón del arroz debe estar ahí. El arroz no se debe lavar, y, de esta manera, el risotto tendrá más cremosidad. Lo tercero es que, a un lado, siempre deberías preparar un guiso que después añadirás al arroz. Este guiso, sofrito siempre, envolverá los granos y les dará un toque imposible de replicar de otra manera. Lo otro es el caldo: todos los risottos lo tienen, y este se suele agregar cuando el arroz ya está listo. Se añade poco a poco, y se revuelve de manera constante. El caldo no debe ser muy abundante (un risotto no es una sopa de arroz).

Mucha gente le tiene pavor a esta receta, pero en realidad es cuestión de cuidado y de repeticiones. Ya verás que una vez te apropies de los rudimentos básicos del risotto, desplegar tu creatividad con ideas cada vez más locas será una maravillosa posibilidad. Veamos un par de recetas para no le tengas miedo y te aventures a cocinar como nunca lo has hecho.

Risotto fungi

Esto es, básicamente, un risotto de hongos. Puedes hacerlo con lo que tengas a la mano: champiñones, orellanas, portobello, shiitakes… Sé creativo, pero, más que nada, recursivo. Puedes encontrar muy buenas variedades de hongos en los mercados saludables de Medellín, pero si sólo hay champiñones, pues manos a la obra. Lo único es que tengas cuidado de no usar hongos silvestres si no los conoces. Recuerda que hay unos tan venenosos que mucha gente advierte lo siguiente: todos los hongos son comestibles; algunos, una sola vez en la vida.

Para esta receta, necesitarás: una cebolla blanca (puedes variar, si lo necesitas), tres dientes de ajo pelados, aceite, ciento treinta gramos de arroz blanco, dos cucharadas de caldo de verduras (o fondo), agua (aquí puedes pasarte un poco de las dos tazas de agua por una de arroz), ciento cincuenta gramos de champiñones (o de los hongos de tu elección), un manojo de perejil, una pizca de tomillo, una hoja de laurel y un chorrito de vino blanco. Sal y pimienta al gusto.

Lo primero es poner a hacer el arroz. Eso sí, aquí debes estar muy pendiente de lo que sucede en esa olla, porque no vas a hacer arroz común y corriente. Prueba constantemente la textura, hasta que esté al dente. No puede ser arroz “masacotudo”, ni arroz crudo. Es una delgada línea entre esos dos estados de cocción. En la olla, puedes introducir la hoja de laurel (la retiras al final de la preparación, eso sí).

A un lado, pon a sofreír el ajo y la cebolla, finamente picados. Puedes agregar el tomillo, la sal y la pimienta. Cuando el arroz esté listo, pásalo a la sartén (por esto, debes elegir una grande). Saltéalo con cuidado, a fuego medio, para que no se vaya a quemar. Luego, agrega el caldo de verduras y el vino blanco (recuerda, poco de cada uno), baja la intensidad del fuego y cocina durante unos veinte minutos. Entonces, lava bien tus hongos, córtalos y añadelos a la sartén. Cuando esté listo (prueba, prueba, prueba…), pon un poco de hojitas de perejil (o de cilantro), y ya está. Acompáñalo con una buena copa de vino blanco, con una ensalada fresca… y una buena compañía.

Risotto de maní y zanahoria

Como verás, el principio es el mismo, pero los ingredientes varían. Necesitarás, cebolla, ajo, zanahoria, cien gramos de maní tostado, arroz, aceite, agua, caldo de verduras (todo en las mismas proporciones de la receta anterior), orégano y tomillo.

La preparación es igual: el arroz por un lado, el sofrito en la sartén por el otro. La diferencia es que en la sartén vas a sofreír el ajo, las cebollas y la zanahoria rallada. Y, cuando pases el arroz a la sartén, añade el caldo y el maní. Deja que se cueza un poco y sirve.